Geschmorte Lammkeule: französisches Familienglück

Bei meiner Schwester in Straßburg ist Sonntag der feste Tag für le déjeuner du dimanche, also das traditionelle Familienessen. Dann beginnen wir um 13 Uhr mit einem Aperitif und gegen 14 Uhr setzen wir uns an den Tisch. Erst um 18 Uhr rollen wir uns nach le salon, wo unser Stiefbruder Sami den Digestif serviert (meist einen Elsässer Schnaps – wahlweise Framboise oder Poire).

Stundenlang im Ofen schmoren

Der Tisch ist schön gedeckt und jeder ist herzlich willkommen. Meine Schwester kocht oft gigot d’agneau à la cuillère. Sie ist früh aufgestanden, um die Lammkeule rechtzeitig in den Ofen zu schieben. Diese muss nämlich gute 7 Stunden lang vor sich hin schmoren. Erst dann ist sie so butterzart, dass man sie mit dem Löffel essen kann. Daher kommt auch der Name (cuillère bedeutet Löffel).

Auch wenn es gegen die Etikette verstößt – meiner Stiefmutter Huguette zufolge ist es voll und ganz in Ordnung, wenn wir den Bräter mit der Lammskeule mitten auf den Esstisch stellen (vor allem, wenn der Topf von Le Creuset ist). Schließlich ist die Lammkeule dermaßen weich, dass sie beim Herausnehmen zerfallen würde.

Rezept für Gigot d’agneau à la cuillère (auch: „Agneau de 7 heures“)

Zutaten (4 Personen):

Lammkeule ca. 1,5 bis 2 kg (das klingt viel, doch das meiste ist Knochen)
2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
1 l Weißwein
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
4 EL Olivenöl
3 EL getrockneter Thymian
ca. 600 g geputzte kleine Karotten
ca. 400 g Kartoffeln in Scheiben
ofenfester Bräter (z. B. cocotte von Le Creuset)

Zubereitung

– Kleine Kerben in den gigot schneiden und die Knoblauchscheiben hineinlegen

– Das Öl im Bräter erhitzen und darin das Lamm von allen Seiten schön braun anbraten

– Den Backofen auf 150 Grad erhitzen

– Die Lammkeule mit dem Weißwein ablöschen und selbst auch einen Schluck nehmen. Zwiebeln und Thymian zufügen und alles zum Kochen bringen.

– Sobald der Wein kocht, den Deckel auf den Bräter geben und ihn in den Backofen stellen. Mindestens 6 Stunden köcheln lassen.

– Die Lammkeule jede Stunde umdrehen, damit sie nicht austrocknet. Ihr könnt auch einen Löffel nehmen und damit das Fleisch mit dem Bratensaft begießen, falls das Umdrehen der ganzen Keule zu schwierig ist.

– Nach 5 Stunden mit einem Löffel oder einer Gabel überprüfen, ob das Fleisch schon zart ist. In der letzten Stunde vor dem Servieren die Kartoffeln und Karotten dazugeben. Dann noch einmal alles großzügig mit der Soße übergießen.

Bon appétit!

PS Ihr könnt die Lammkeule auch sehr gut am Vortag zubereiten. Somit ist das auch ein prima Gericht für die Feiertage. Auch eine Kochzeit von 6-7 Stunden ist möglich, manche Köche schwören auf 4 Stunden. Aber: Je länger die Keule schmort, desto zarter und schmackhafter wird das Lammfleisch!