Croque Monsieur, ganz traditionell

Der französische Koch Egbert, der heute im niederländischen Maastricht arbeitet, erinnert sich an seine erste Zubereitung eines Croque Monsieur. Das Komplizierte an diesem typisch französischen Toast ist die Béchamelsauce. Für seine frühere Lehrerin Mademoiselle Eichel war die Zubereitung eine ernste Angelegenheit.

30. Mai 2024

In der Fachoberschule in Straßburg besuchte ich in den 1990er-Jahren jede Woche zwei Stunden „E.M.T.“ – oder besser gesagt – Education Manuelle et Technique, eine Art Handwerksunterricht. Dort lernten wir eine Schürze zu nähen (die ich meiner Oma schenkte und die ich dann 6 Jahre später als Weihnachtsgeschenk zurück bekam), eine Alarmanlage zusammen zu löten (die anschlug, sobald die Türe ins Schloss fiel), und außerdem kochten wir dort einfache Gerichte. Im Keller unserer Schule gab es eine große Küche mit 6 Kochinseln. Die Klasse wurde in 3 Gruppen mit jeweils 3 Schülern aufgeteilt. Gemeinsam trug man die Verantwortung für alles rund ums Kochen: einkaufen, mise-en-place, kochen, spülen und aufräumen …

Kochkurs der alten Schule

Mademoiselle Eichel war das Paradebeispiel einer klassischen, französischen Lehrerin: Das Haar streng zu einem Knoten gebunden, ein Kostüm mit einem knielangen Rock, Schuhe mit stabilen Absätze und eine Lesebrille, die an einer Kette um ihren Hals hing. Sie war sehr à cheval sur les principes und daher auch sehr genau, was die Zubereitung der Rezepte betraf. Wer so schusselig war, die Brotscheiben mit etwas anderem als mit einem couteau plat zu schmieren, der bekam Strafpunkte. Beim Abspülen wurde genau kontrolliert, ob man die richtigen Utensilien verwendete. Falls nicht: -1 point. Wie auch immer, eines Tages kochten wir ein nicht sonderlich leichtes Mittagessen: einen klassischen Croque Monsieur, dessen Rezept ich gerne mit euch teile. Im Folgenden gebe ich euch die vereinfachte Version des Croque Monsieur von Mademoiselle Eichel, falls ihr das Original-Rezept nicht verstehen solltet (Siehe Illustration)!

Rezept Croque Monsieur mit Sauce Mornay

Zutaten für 2 Croques:
– 4 Scheiben Weißbrot
– 2 oder mehr Scheiben gekochter Schinken
– geraspelter Gruyère
– 25 g Rahmbutter
– 25 g Mehl
– ca. 30 cl Milch
– Muskatnuss

Zubereitung:
▪ 2 Brotscheiben an beiden Seiten mit Butter beschmieren und sie dann auf ein Blech mit Backpapier legen.
▪ Auf jedes Brot eine Scheibe Schinken legen (oder 2 für mehr Geschmack) und etwas geraspelten Gruyère drüber streuen.
▪ Darauf eine zweite Brotscheibe legen.
▪ In der Zwischenzeit die Béchamelsaus zubereiten: Butter in einer Pfanne schmelzen, Mehl hinzufügen und das Ganze gut vermengen, bis ihr einen etwas trockenen Teig erhaltet. Dann die Milch schluckweise hinzufügen und weiter verrühren, bis sich eine recht dicke Sauce ergibt. Danach die Muskatnuss hinzufügen
▪ Die Sauce über dem Toast verteilen und etwas Gruyère auflegen.
▪ Im Ofen 15 Minuten lang bei 180 Grad Celcius backen.