Rote Bete in Salzkruste à la Alain Passard

Carole liebt die Rezepte dieses französischen Sternekochs, der aus Gemüse wahre Geschmacksexplosionen zaubern kann. Aber Rote Bete in Salzkruste – ist das schwierig?

Als Vegetarierin bin ich ein großer Fan von Alain Passard und es ist ein Traum von mir, einmal selbst in einem Restaurant von ihm zu essen. In einem seiner fand ich dieses spannende Rezept mit Roter Bete in Salzkruste und süßer Zitronenbutter. Eine originelle Vorspeise und ein Tipp für alle Liebhaber „alter“ Gemüsesorten.

Göttlich

Ein paar Sachen aus Passards Rezept habe ich etwas angepasst. Ich fand 1 kg grobes Meersalz (anstatt 2 kg) mehr als genug. Außerdem brauchte die Rote Bete bei mir etwas mehr Zeit im Ofen, bis sie durch war: rund 1 Stunde und 20 Minuten (anstatt der angegebenen 1 Stunde). Noch was: Die Salzkruste mit einem Schaschlikstäbchen zu durchbohren, das ist unmöglich. Sie ist einfach viel zu hart, weshalb man besser eine Stricknadel nimmt. Weiterhin habe ich die Rote Bete nach dem Garen in Scheiben geschnitten anstatt sie in Hälften auf die lauwarme Zitronenbutter zu legen. Das ist einfacher zu essen. Alles in allem: ein herrliches Rezept und ein echter Tipp! Am Tag darauf habe ich noch ein paar Scheiben Roter Bete auf ein Baguette gelegt und etwas kalte Zitronenbutter und Schnittlauch hinzugefügt. Das schmeckte einfach göttlich, obwohl es ein so simples Gemüse ist!

Hier folgt Passards Rezept mit meinen Anmerkungen in Blau

Rezept: Rote Bete in einer Meersalzkruste (Vorspeise)

Zutaten für 4 Personen

4 Beten (gelb, weiß oder rot) mit gleicher Form und Größe (je ca. 150 g)
2 kg grobes graues Meersalz (1 kg fand ich genug)
1/2 Zitrone
60 g weiche Butter
eventuell frisch gehackter Kerbel oder Schnittlauch

Zubereitung

– Den Ofen auf 150 °C vorheizen.

– Die Beten unter fließendem Wasser reinigen (falls notwendig), mit der Schale in eine Braten- oder Auflaufform legen (genau passend) und sie mit einer Schicht grobem Salz bedecken.

– Nach einer Stunde prüfen, ob sie gar sind. Dabei die Salzkruste mit einer dünnen Stricknadel oder einem Spieß vorsichtig und ohne zu große Beschädigung an der Kruste durchstechen: Wenn die Rüben leicht durchzustechen sind, dann sind sie fertig.

– Den Ofen ausschalten und die Rote Bete in der Salzkruste bei geöffneter Ofentüre eine Stunde abkühlen lassen.

– Währenddessen die Butter schmelzen und mit ein paar Spritzern Zitronensaft zu einer Sauce vermengen.

– Wollt ihr eure Gäste beeindrucken? Brecht dann die Salzkruste am Tisch mit einem großen Messer auf. Nehmt die Rote Bete aus dem Salz und halbiert sie. (Carole: Vorsicht, nicht einfach! Ich habe es versuchte, aber das Salz flog durchs Zimmer.)

– Mit der Buttersauce servieren (ich habe die Bete erst in Scheiben geschnitten, so ist sie leichter zu essen). Neben dem roten Kern solltet ihr auch unbedingt mal die Schale ausprobieren, denn die hat am meisten Geschmack.

– Fans von frischen Kräutern können etwas Kerbel oder Schnittlauch darüber streuen, aber das ist nicht unbedingt notwendig.

– Dazu passen folgende Weine: weißer, trockener Muskat, Riesling oder Pinot Gris aus dem Elsass.