In den letzten Jahren wurden uns alle möglichen Salztrends aus den exotischsten Gegenden der Welt nur so um die Ohren geschmissen. Rosafarbenes Himalaya-Salz, schwarzes Salz aus Hawaii, Salz von den peruanischen Hochebenen, geräuchertes Salz aus „Weiß-der-Himmel-wo“ … ein Hype unter Foodies, doch die meisten Menschen fragen sich dann doch, ob man sich noch eine weitere Salzpackung ins Küchenregal stellen sollte.
Die Franzosen dagegen machen es sich leicht. Hobbyköche brauchen lediglich drei Salzsorten:
– gros sel (grobes Meersalz) zum Kochen von Gemüse, Pasta, Reis oder Kartoffeln (und am besten „gros sel gris“ = unbehandeltes Meersalz)
– feines Speisesalz für Saucen, Ragouts und andere Gerichte
– Fleur de Sel zum Würzen NACH dem Kochen und zum Bestreuen von rohem Gemüse, Butter, Schokolade etc.
Fleur de Sel als „Rolls-Royce“ unter den Speisesalzen … haben die Franzosen Recht?
7 Dinge, die man über Fleur de Sel wissen sollte
Was genau ist Fleur de Sel?
Die „Salzblume“ ist eine hauchdünne Kruste, die sich an heißen Sommertagen auf der Wasseroberfläche der Salzgärten bildet. Sie kann nur an windstillen Tagen abgeschöpft werden, denn sonst würde das Fleur de Sel noch vor der Ernte verschwinden.
Warum ist Fleur de Sel teurer?
Durch die oben genannten Tatsachen ist dieses Salz ein seltenes und arbeitsintensives Produkt: Aus 1 Tonne „normalem“ Meersalz gewinnt der Salzproduzent nur 20 Kilo Fleur de Sel. Darüber hinaus gibt es nur wenige Gebiete in Frankreich, in denen Meersalz mit der Hand geschöpft wird. Entlang der französischen Westküste in u.a. Guérande (Bretagne), auf der Île de Noirmoutier (Vendée) und der Ile de Ré (Charente-Maritime). Und am Mittelmeer in der Camargue, bei Aigues-Mortes.
Woran erkennt man Fleur de Sel?
Fleur de Sel fühlt sich feuchter, zarter und auch luftiger an als gewöhnliches Salz. Es hat große, unregelmäßige Kristalle, die man mit bloßem Auge sehen kann. Aus diesen Gründen sollte man Fleur de Sel nie in einen Salzstreuer geben, sondern immer in einem verschlossenen Behälter oder Glas aufbewahren.
Wie schmeckt Fleur de Sel?
Fleur de Sel ist weniger salzig als feines Kochsalz oder gros sel. Manche Feinschmecker können sogar die Mineralien aus dem Meer herausschmecken. Aber bei Fleur de Sel geht es vor allem um seine knusprige Textur. Von außen knackig, aber auf der Zunge schmelzend, wobei das Salz nach und nach seinen Geschmack freigibt. Probiert es mal zusammen mit rohem Gemüse, Kartoffeln aus dem Ofen oder gebratenem Fleisch. Ihr müsst weiß Gott keine Experten sein, um euch für Fleur de Sel begeistern zu können.
Für was verwendet man Fleur de Sel?
Da es die Struktur dieses Salzes ist, die es so besonders macht, wäre es viel zu schade, um Fleur de Sel zum Kochen zu verwenden. Am besten streut man es vor dem Servieren über das fertige Gericht oder ein frisches Produkt. Dabei kann es sich auch um eine Süßspeise handeln, denn Fleur de Sel schmeckt auch herrlich zu Karamell und Schokolade.
Ist Meersalz gesünder als normales Küchensalz?
Es gibt Fanatiker, die 100% natürlichem, „keltischem Salz“ den Vorzug geben, weil es seit 2.000 Jahren auf die gleiche Art und Weise gewonnen wird. Tatsächlich ist Fleur de Sel naturbelassen und enthält dadurch gesundheitsfördernde Mineralien und Spurenelemente aus dem Meer. Doch die Menge ist so gering, dass bei normalem Salzverzehr keine positiven Effekte zu erhoffen sind. Zum Großteil bestehen gros sel gris und fleur de sel (beides Meersalze) – wie Steinsalz und Sidesalz auch – aus Natriumchlorid. Und wie die Zyniker sagen: Auch Salz aus dem Erdboden oder aus einem Salzbergwerk war in den meisten Fällen früher einmal Meerwasser.
Von wo stammt das köstlichste Fleur de Sel?
Tja, eine heikle Frage in Frankreich. Prinzipiell denken wir, dass das Fleur de Sel von der Atlantikküste etwas prestigeträchtiger ist als dasjenige aus der Camargue, weil es feiner ist. Guérande ist der bekannteste Name an der Westküste. Doch viele französische Feinschmecker bevorzugen die Salzblume von den Inseln Noirmoutier und Ile de Ré. Darüber hinaus ist auch die Arbeit des paludier (Salzschöpfers) ausschlaggebend für die Qualität des Fleur de Sel.
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Text: Nicky Bouwmeester/Copyright frankrijk.nl Fotos: fleur de sel chocolade CC TracyBenjamin, Fleur de Sel de Guerande CC Olivier Bataille, fleur de sel CC/Tracy Benjamin, paludier Guerande-CC Gilbert-Laszlo-Kallenborn
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